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最毀營養的食材做法
2016/5/9 17:13:20

    在營養界,流行這樣一句話,“沒有不健康的食物,只有不健康的吃法”。即使有營養的食物,一旦進行了不合理的烹調,對健康也無益,甚至有害。營養專家一起爲你總結“最毀營養的幾道菜”。
  烤魚
  在我国,烤魚是时下流行的吃鱼方法之一。高级营养配餐师表示,饭店里的烤魚大多先经过油炸,再进行烧制。然而,煎炸对欧米伽3脂肪酸(一种不饱和脂肪酸,有益心脑血管健康)的破坏是最严重的,在此过程中还可能产生致癌物。相关研究表明,油炸鱼、油煎鱼等,多吃不仅无益心脑血管健康,甚至可能有害健康。
  健康改良法:营养师表示,真正健康的烤魚完全不放烹调油,只是用锡纸包起来,放在烤箱里烤制。如果家里没有烤箱,可以做成清蒸鱼。
  地三鮮
  這道家常名菜很多家庭都會做,三種主要食材土豆、茄子和青椒,經過油炸和紅燒的工序後味道綿軟香濃。營養師指出,茄子、土豆和青椒中都含有無機鹽———鉀,但經過高溫油炸其會大量丟失。茄子中富含的維生素P,具有降低血脂的功效,可經過油炸後,茄子會像海綿一樣吸收大量的油,幾乎完全損失了健康益處。另外,青椒和土豆中本來含有豐富的維生素C,在油炸後也幾乎損失殆盡。
  健康改良法:營養師建議,這道菜可改進爲少油、低鹽的做法,即將鍋留底油、炝香蒜片後加水澱粉,用鹽、老抽調味。再按易熟的程度依次放入土豆、茄子和青椒,不但減少了脂肪的攝入,還能保證營養素少流失。
  蛋黃焗南瓜
  這道菜酥軟濃香,受到很多人歡迎。但營養師指出,烹制這道菜時,需要將鹹蛋黃提前用油煸炒半分鍾到一分鍾,這樣才會使蛋黃變軟翻沙、香氣更濃郁。這樣一來,蛋黃中的維生素會大量損失,並且其中的膽固醇在鍋底高溫和空氣中非常容易氧化,形成膽固醇氧化産物。研究發現,膽固醇氧化産物會引起人體血管內皮損傷,誘發動脈硬化的危險。此外,菜中的南瓜需要進行高溫油炸,才能達到外酥裏嫩,但經過高溫烹制,南瓜中的類胡蘿蔔素等營養物質也會大量流失。
  健康改良法:營養師建議,先把鹹蛋黃捏碎,用小碗裝好後加蔥、姜、水和花雕酒浸沒,使其與空氣隔絕,上屜蒸10分鍾,然後用其汁燒在南瓜上,菜肴出鍋前一分鍾放入碎鹹蛋黃燒制入味,勾芡收汁即可。
  幹煸豆角
  营养师指出,幹煸豆角是川菜的代表菜之一,但缺点在于用油太多,做这道菜需用油将豆角皮炸至呈“虎皮”状。除热量超标、损失了B族维生素、维生素C等维生素外,还有可能带来安全风险。因为油炸时,豆角可能外焦里生,没有彻底做熟,其中含有的氰苷没能在高温烹煮时挥发出来,可能导致食物中毒。
  健康改良法:营养师提出的改良方法是,将豆角除筋、切好沥干后,用微波炉加热1~1.5分钟,取出时豆角和油炸、干煸的效果是一样的,再加少量油,与葱、姜末、肉馅、虾米末、榨菜末一起翻炒,至汁干即可。这样就能做出用油少、营养保留多的幹煸豆角。
  香辣土豆絲
  营养师表示,厨师烹制香辣土豆絲这道菜时,一般把土豆切成丝后用水将其中的淀粉洗净、控干,接着倒入200°C的热油中炸至金黄酥脆,再放底油煸炒。切好的土豆丝经过水的冲泡,维生素C、钾、镁等营养素大量流失,再经过高温油炸之后,残留的营养素所剩无几。而且经过油炸,每条土豆丝上都挂满了油脂,这道菜就成了一道热量“炸弹”。另外,含碳水化合物丰富的薯类如果刀工过于精细,在高温油炸时会产生大量的丙烯酰胺,这是一种被国际公认的致癌物质。
  健康改良法:營養師建議,不放油鹽蒸土豆的健康價值較高,如果作爲主食替代白米白面,對改善營養、控制血壓都有好處。